八雲の四季を彩る一皿：「抹茶香るガトーショコラと温州みかんのソルベ」の真髄
福井市、足羽山の懐に抱かれた八雲迎賓館。
この場所には、特別な一日を締めくくるにふさわしい、魔法のようなデザートが存在します。
「結婚式のデザートって、どこも同じじゃないの？」「甘いものは好きだけど、本当に美味しいものだけをゲストに届けたい」「広告の写真だけじゃなくて、プロのこだわりをちゃんと知りたい」
そんな本物志向のプレ花嫁様へ。
本日は、一見シンプルに見える一皿の裏側に隠された、物理学と芸術の融合についてお話しさせていただきます。
こんにちは！IZUMO GROUP キッチンDiv. の林です。
私はパティシエとして、八雲迎賓館の厨房で日々スイーツと向き合っています。私たちが追求するのは、単に甘いお菓子ではありません。それは、ゲストが一口食べた瞬間に会話が止まり、次の瞬間に「美味しいね」と笑顔がこぼれる、そんな「記憶の1ページ」になる一皿です。
本日は、私が魂を込めて作り上げる**『抹茶香るガトーショコラとマンダリンソルベのデセール』**の秘密を、少し専門的なお話も交えながら紐解いていきます。
1. 漆黒の芸術｜ガトーショコラに込めた「乳化」という名の儀式
ガトーショコラというお菓子は、世界中で愛されるスタンダードな存在です。だからこそ、八雲迎賓館で提供する意味を考えたとき、私たちは「ただ濃厚なだけではない、圧倒的な口溶け」を追求しました。
その第一歩は、素材の「乳化」にあります。
最高級のビターチョコレートと無塩バター。これらをゆっくりと湯煎にかけ、チョコレートにストレスを与えない温度で見極めます。
油脂と水分が完全に一体となる「乳化」の状態。ここで妥協すると、焼き上がりの艶が消え、口の中でザラつきが残ってしまいます。滑らかな艶が生まれるその一瞬を逃さないこと。それが、職人としての最初の仕事です。
さらに、最高級のカカオパウダーを併用することで、華やかな香りの奥に、大人の味覚を満足させる深い苦味とコクの層を幾重にも形成していきます。
2. 120度、湿度20%が導く答え｜生チョコのような瑞々しさの秘密
ここからが、IZUMO GROUPのキッチンが誇る「科学」の領域です。
私たちは、このガトーショコラを焼く際、一般的なオーブン温度よりもかなり低い120度に設定します。さらに重要なのが、**「湿度20%」**を常に保つコンベクションオーブンのスチーム技法です。
なぜ、この設定なのか。
高温で一気に焼き上げると、表面が急激に乾燥して割れが生じ、内部の水分が逃げてしまいます。しかし、120度という低温で、かつ一定の湿度を保ちながら25分間じっくりと火を入れることで、生地全体のタンパク質を優しく凝固させ、水分を閉じ込めたまま焼き上げることが可能になるのです。
この緻密な計算により、中心部まで均一に、まるで生チョコのような瑞々しさを保った「奇跡のテクスチャ」が完成します。
3. 鮮やかな対比｜あえて「後がけ」にする抹茶パウダーの香り戦略
焼き上がったガトーショコラの上に添えるのは、甘さを極限まで抑えた八分立ての生クリーム。そして仕上げに、鮮やかな緑を放つ抹茶パウダーを贅沢に振りかけます。
ここでポイントなのは、抹茶を生地に練り込むのではなく、あえて「仕上げ」に使うこと。
抹茶の香気成分は熱に弱く、焼成するとどうしても香りが劣化してしまいます。しかし、お出しする直前に振りかけることで、お客様がフォークを入れた瞬間に、抹茶の青い香りとカカオの芳醇な香りが最高潮の状態で出会うのです。
視覚的なコントラストはもちろん、口に運ぶ瞬間の「香り」をデザインすること。これが、迎賓館クオリティのこだわりです。
4. 太陽の雫｜フランス産最高級ピューレ「ボロワン」を指名する理由
濃厚なショコラに寄り添うのは、鮮やかなオレンジ色が目を引くマンダリン（みかん）のソルベ。
私たちはここで、フランスのトップブランド**「ボロワン（Boiron）」**の冷凍マンダリンピューレを指名して使用しています。
ボロワンのピューレは、最も完熟した時期のフルーツを急速冷凍しており、「果実そのものよりも果実らしい」と言われるほどの圧倒的な香りと凝縮感を持っています。
マンダリン特有の、単なる甘さだけではない「心地よい苦味」と「鋭い酸味」。これが、ガトーショコラの濃厚な油脂分を心地よく洗い流し、次の一口を誘う最高のエッセンスとなるのです。
5. 温度と味覚のデュエット｜濃厚なショコラとキレのある酸味の調和
しっとりと温かみを感じるガトーショコラと、キリッと冷えたソルベ。
お皿の上で少しずつ溶け出したソルベが、ガトーショコラのソースのような役割を果たし、食べ進めるごとに味わいが変化していきます。
- 視覚： カカオの黒、クリームの白、抹茶の緑、マンダリンの橙色。
- 嗅覚： シトラスの爽快感、カカオの香ばしさ、抹茶の和の香り。
- 味覚： 濃厚なコク、優しい甘み、心地よい苦味、キレのある酸味。
これらすべての要素が、一皿の上で完璧な調和（ハーモニー）を奏でるよう、私たちはコンマ数ミリ、コンマ数グラムの単位で調整を行っています。
6. IZUMO GROUPが大切にする「和洋折衷」の美学を皿の上で表現する
福井の美しい四季、そして出雲大社福井分院という伝統ある地に建つ八雲迎賓館。
私たちが提供するのは、単なる「デザート」ではありません。それは、和の伝統（抹茶）と、西洋の伝統（ショコラ）が溶け合う、当館の姿勢そのものです。
結婚式という、人生の節目。
おふたりが歩んできた道と、これから共に歩む未来が交差するその瞬間を、この和洋折衷の一皿で表現したい。そんな想いで、私たちは日々厨房に立っています。
7. まとめ：料理は科学であり、芸術。最高の一皿でおふたりの想いを届けます
料理は科学であり、同時に芸術でもあります。
私たちは、バター一つの温度、メレンゲのひと混ぜ、オーブンのわずかな湿度にまでこだわり抜くことで、家庭では決して味わえない「迎賓館クオリティ」を追求し続けています。
「デザートまで妥協したくない」
「ゲストに本当の感動を届けたい」
そう願う新婦様。ぜひ一度、私たちのこだわりが詰まったこの一皿を体験しに来てください。
おふたりの大切な一日が、甘く、香り高く、そして一生忘れられないものになるよう、キッチンスタッフ一同、心を込めてお作りいたします。
出雲記念館、八雲迎賓館どちらの会場も無料での見学、ご試食ができるブライダルフェアを開催しております。
夢の結婚式を叶えるため、いつでもご相談ください。
私たちはおふたりの素晴らしい一日を全力でサポートします！
