ジュドブッフ
いつも八雲迎賓館のブログをご覧いただきありがとうございます。
キッチンDivの牧野です。
ようやく春芽いた陽気な日々が訪れてきましたね！ポカポカな暖かい日差しの中で魚釣りに早く行きたいです🎣
今回ご紹介しますのは、ジュドブッフです。
ジュって何？
英語でいうところのジュースです。
つまり素材の水分を意味します
フルーツ、野菜などの搾り汁も勿論ジュと呼びますが、焼き汁という意味でも使われます。
ブッフって何？
フランス語で牛肉です。
お肉の焼き汁には、その素材本来の香りや味が含まれていますので
それをバター等で繋ぐだけで美味しいソースとなるのですが毎回毎回お肉を焼いてその焼き汁を集めていては圧倒的に量が足りません。
なのでそのストレートな味わいの焼き汁のイメージで作るのがジュです。
製法はフォンと似ているのですが、フォンはソースベースとするため汎用性を求めた味わいに
仕立てますが、ジュは素材本来の香りを抽出することを目的として作ります。
出雲グループでは牛フィレ肉を原木のまま仕入れお客様にお出しする為に筋や油を包丁で削ぎ落とします。その際出てくる筋肉をオーブンで焼き上げて香味野菜と数種類のハーブを加えて香りを失わないように優しい火加減で短時間で仕上げております。
このジュドブッフをよく煮詰めた赤ワインやマデラ酒などに加えて芳醇なソースが仕上がります！
そしてこれらの赤ワインソース、マデラソースを牛フィレ肉の上からおかけして提供しております。
私はこの世に命をもって生まれてきたものに感謝し、無駄なく使いきることが料理をしていく上で、最も大切な事だと思います！
出雲グループのお肉とソース是非ご賞味くださいませ！