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八寸

こんにちは。レストランサービス部の上野です。
いつも八雲迎賓館のブログをご覧いただきありがとうございます

先日、八雲迎賓館で和食のみの婚礼料理コースである
極美(きわみ)を提供する機会がありました。

コース料理の中に八寸があるのですが、
皆さんは八寸(はっすん)の意味をご存じですか?
八寸とは、茶懐石料理の言葉で、八寸(約24cm)四方の杉のへぎ木地の
角盆に盛り付けられた料理のことをいいます。
会席料理では、「前菜」や「口取り」の献立にあたります。
茶懐石料理、つまりお茶会における八寸は、亭主とお客が盃をかわす場面で出される料理となります。
八寸四方の杉の盆を使い、酒の肴として海の物と山の物を合わせて出す事が決まりとなっているそうで、
右向こうに海の物、左手前に山の物を盛り付けるのが基本です。

会席料理における八寸は、前菜や口取りといった献立名となり、
旬の食材を使った色とりどりの料理を、酒の肴となるように様に少しずつ盛り付けた
季節を感じる料理となっています。

茶懐石料理では、八寸を出すタイミング少し呼び名が変わります。
先付けの後で出すものを前八寸、献立の中間で出す中八寸、
焼き物の代わりに出す焼き八寸などがあるそうです。

お召し上がりの際は、このような意味を思い返してみてはいかがでしょうか?






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